Situé dans une région de climat tropical, le Vietnam bénéficie d’une grande variété de fruits et de légumes. En outre, la mer qui borde le pays lui donne une très grande variété de fruits de mer. La gastronomie vietnamienne a su les associer pour en faire des mets originaux et pleins de saveurs. Ainsi, chaque région a ses spécialités et modes de préparation spécifiques et sa gastronomie .
Le goût du Nord est resté inchangé. Peut-être cela est-il dû à leur longue histoire. Le Centre et le Sud peuvent manger du poulet soit avec des feuilles de citronnier, soit avec d’autres herbes aromatiques, tandis que les gens du Nord ne peuvent en manger qu’avec des feuilles de citronnier.
La cuisine du Nord est la plus épicée, mais aussi la plus raffinée. Hanoi est renommé pour sa soupe de nouilles au boeuf, son porc grillé aux nouilles de riz, son filet de poisson grillé de la rue La Vong, la crêpe de riz à la vapeur, faite de farine de riz cuite à la vapeur sur une toile de jute fine, roulée avec une farce de viande de porc, des champignons noirs et des champignons parfumés. Le jeune riz gluant du village de Vong est torréfié plusieurs fois, puis pilé, vanné et devient le côm parfumé et souple. On peut faire de la compote de riz gluant (chè cốm), le riz gluant sauté(cốm xao), le gâteau de jeune riz gluant (bánh cốm) qui est toujours présent dans les cérémonies de mariage.
Les plats du Sud, quant à eux, sont plus sucrés en raison du lait de coco souvent utilisé dans leur préparation. Les fruits exotiques tels que papayes, longanes, mangues, mangoustans, durians, etc...accompagnent tous les repas. Ho Chi Minh –ville est réputée ,depuis longtemps, pour sa fondue à la saumure de poisson, sa brioche à la vapeur et son cerf. Une grande assiette de crabe grillé au sel fumé rouge se prend comme plat d’entrée. Dans les villages du sud, les riziculteurs, après avoir pêché les poissons, les grillent sur place.
La cuisine du Centre combine l’exubérance du sud et le raffinement du nord. On apprécie aussi le potage aux anguilles à Nghe An, les nouilles de riz en sauce à la chinoise. Le gourmet doit se rendre à Hoi An, royaume de ce plat. Les nouilles sont faites à partir d’une espèce de riz locale, l’eau de trempage de riz doit être puisée dans le puits profond Ba Le. Pour la viande, il faut du filet ou du jarret du porc pour le Xa Xiu (viande maigre de porc marinée et rissolée ). Hue est bien connu pour son riz aux coquillages comprenant 15 ingrédients, sa crêpe farcie, sa soupe au porc et au boeuf où on voit le pied et le jarret de porc coupés en cubes, puis salés, poivrés et parsemés de citronnelle, son flan de riz Dong Ba.
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