Avec des produits aquatiques, on a fabriqué des condiments très spéciaux et particulièrement nourrissant car ils contiennent beaucoup de produits azotés : ce sont le nước mắm. Les régions sont conues pour leurs spécialités comme Phan thiet, Sầm Sơn, Cát Hải, Bình Định et Phan Rang. Mais  le nước mắm de Phu Quoc est le plus réputé pour sa grande qualité et qui fait l’objet d’une appellation d’origine contrôlée au Vietnam depuis 2001.

Le terme vietnamien de nước mắm est entré dans le langage international et dans de nombreux dictionnaires encyclopédiques à l'est comme à l'ouest. Parlant de ce produit, le chercheur fraçais a fait la remarque : C'est une meilleure sauce que le shoyo japonais que nous avons eu l'occasion de gouter aussi bien au Pays du soleil levant qu'à Paris. Il est même meilleur que la sauce Worcester ...

Pour le Vietnamien, si soja et aubergines en saumure sont la " base familiale ",le nước mắm doit être considéré  comme la  " base nationale ". Sans lui, un repas n'est pas tout à fait vietnamien. 

Les Chinois habitant dans les régions continentales du Nord qui sont des régions sèches, favorables à la culture des haricots et féculents ont des sauces, qui en dérivent comme les différentes sauces de soja. Mais après mille ans de domination, les sauces chinoises n'ont pas pu détrôner le nước mắm du Vietnam.

 

 

Le nước mắm est une sauce à base de poisson fermenté dans une saumure. Il est également connu sous le nom de sauce poisson. Il s'agit d'une fermentation dans des cuves de couches d’anchois et de sel ; au bout de trois mois, un liquide brunâtre coule des barriques par une rigole préalablement taillée, on le récupère puis on le reverse en permanence sur la saumure pendant trois autres mois afin de concentrer les saveurs. Au bout de cette période, le nuoc-mâm est mis en bouteille et utilisé à table comme assaisonnement ; il remplace le sel et constitue un riche apport en oligo-éléments. Préparé, il se conserve une quinzaine de jours au frigo dans un petit bocal fermé ou dans une bouteille. 

 

 

Au Vietnam, selon le goût de chaque région, la sauce a une variété des manière de mélanger avec ses propres caractéristiques.

Le  Nord, on préfère  diluer de la sauce aux poissons avec de l’eau, ajouté du sucre, du vinaigre, du citron, de l’ail, du chili, du gingembre émincé, parfois du poivre moulu … 

Le Centre, on préfère garder la saveur de la sauce aux poissons pure. On n’ajoute qu’un peu de citron et très peu d’eau.

Le Sud, on mélange souvent la sauce aux poissons avec du citron, du sucre et de l’eau de noix de coco. Elle est plus sucré que celle au Nord.