La véritable cuisine vietnamienne, essentiellement tropicale, se distingue par une simplicité qui n’exclut pas le raffinement subtil des saveurs, odeurs et gouts. Les plats ordinaires sont rehaussés par les épices et en particulier, grâce à toute une gamme d’herbes aromatiques consommées cru en même temps que différentes salades, par exemple les fleurs de bananier découpées, les morceaux de carambole, les tiges de liseron d’eau fendues, les germes de soja,etc.

Le fameux Hung( menthe) et ses variantes se mangent avec de la viande de canard, de chien, les mets préparés avec le sang ( en particulier le tiet canh ou sang coagulé) et les tripes de cochon. On prend de menthe avec le pho et les galettes enroulées banh cuon.

Après le hung, on peut citer de nombreuses espèces d’herbes aromatiques. La ciboule assaisonne tous les plats. La coriandre dégage un parfum léger, ce qui permet de préparér le bain purificateur avant le Tet. La coriandre chinoise accompagne  le pho, la soupe de riz au poulet, les pousses de bambou et autres plats consacrés. On ne mange de l’échalote que les jeunes feuilles qu’on met dans les nouilles, parfois elle est cuite en bouillon avec de la viande maigre et des crevettes pilées. Les feuilles de sycomore, de goyavier, de baryntonia, antiseptiques, constituent des antidotes quand on goute le plat de poisson cru. La jeune feuille de sycomore sert à enrouler le porc haché et fermenté. Le persicaire relève le gout de l’oeuf de cane à moitié couvé bouilli, les vermicelles aux anguilles et entre également dans la préparation des saucisses de porc et le bouillon de boeuf. On le recommande aux bonzesses et autres ascètes du fait de ses vertus anti-aphrodisiaques. La citronnelle donne des bulbes qui assaisonnent le pâté de crevettes, les pâtés de porc ou de boeuf. Les feuilles de citronnier découpées en filaments sont semées sur les chrysalides grillés ou le poulet bouilli, le pho au poulet, la soupe de riz au poulet. Un dicton ne dit –il pas: La poule glousse, cherchez les feuilles de citronnier. Le porc grogne, achetez de la ciboule pour moi.