Il parait que ces restaurants populaires sont nés il y a belle lurette dans le Saigon des prolétaires et qu’il en existait aussi-pas beaucoup dans des quartiers pauvres de Hanoi. Mais ils n’étaient pas fréquentés comme c’est le cas actuel par des gens de la classe moyenne : fonctionnaires, employés, étudiants, principalement à midi. L’apparition de ces fast food hanoiens est un phénomène social digne d’être remarqué. 

Dans l’ancienne tradition, le repas en famille est chose sacrée. À cause des évacuations de la population au cours des deux longues guerres de résistance, du régime de travail continu pendant toute la journée avec une courte pause à midi, le déjeuner n’est pas souvent pris en famille. Au bureau ou à l’usine, on mange à la cantine, ou on apporte avec soi une gamelle avec sa ration. L’habitude de venir déjeuner aux bistrots “repas-poussière”, pour les gens de la classe moyenne, indique une démocratisation de l’étiquette en même temps qu’une certaine amélioration de leurs moyens financiers. Bien que relativement modiques, les repas-poussière sont quand même plus chers que la gamelle préparée par la maitresse de la famille.

Pourquoi le nom “repas-poussière” ? Au Sud Vietnam, pendant la guerre américaine, il y avait des centaines de milliers de petits vagabonds qu’on appelait bui doi” poussière de la vie”. Ces enfants sans feu ni lieu mangeaient dans des bistrots minables, s’ils en avaient la possibilité. Le substantif “bui”(poussière) est devenu un adjectif pour dire “ vagabond, marginal”. De là, le mot “com bui”(repas-poussière) pour désigner les restaurants populaires.